Frilandsgris - salting og speking av skinke og flesk

Økologisk frilandsgris

”Det har jag aldrig provat förut,
så det klarar jag säkert!”

- Pippi Langstrømpe -

Medan heile Facebook naut nydelege haustdagar på fjellet i helga: med beste Pippi Langstrømpe-mentalitet og huskeregelen "Grisen er det einaste dyret ein brukar alt av", så skar og tilbereidde vi bortimot 100 kg inntil ganske nyleg lukkeleg frilandsgris.

Skinka salta vi i si helheit, såleis og med bog. Eine ribbesida delte vi i passelege stykke og putta i frysaren, den andre beina vi ut. Øvre delen av denne vart til 4 fine steiker som hamna etter ribba ned i frysaren. Beinfri ribbeside også rett til frysings.

Av buklista skar vi mange fine småstykker som vi putta i saltingsstampen for lettsalting. Lettsalta sideflesk kan ein fryse, eller bearbeide vidare med røykjing og dermed få bacon. Den prosessen skal eg prøve meg på når eg ein vakker dag investerer i mitt eige vesle Normann hobbyrøykjeri.

Reinskjæring av bein, hjerte og mellomgolv samt delar med lite kjøt i, samla vi i eigne posar og fraus ned for framtidig pølselaging i glad blanding med hjortekjøt.
Fram til no har vi her i huset brukt god gammal manuell sveivekvern for maling av kjøt, men denne har mista pølsesnabelen sin så no må det nyinvesterast og vi ventar på at denne kjøtkverna skal kome i hus så vi kan klargjere pølser og morr til jol.

Lever skal bli til god og næringsrik postei til heimebaka brød.

Rygg og nakke la vi i si heilheit i frysaren, for skjæring til kotelettar i frôsen tilstand.

Til slutt skar vi hovudkjøtet og la det klart til sylteflesk-kokkelering - som vi heller aldri har gjort før men like sikkert får til på om ikkje fortreffeleg vis, så iallfall på eit vis :-) den saken kjem vi tilbake til ved seinare høve.

Tørrsalting og tørking:

Sett saltingskaret i kjøleg og frostfritt rom (om temperaturen kjem under frysepunktet, stoppar saltingsprosessen opp og det vil vi for all del unngå). Strø eit lag salt i botnen, gni godt inn med salt kvar einskild kjøtdel du legg i karet, og strø eit raust lag med salt før du legger eit nytt lag med kjøt.

Skinke og bog: tommelfingerregel 1/2 veke salting pr kg gris. Skinke på 20 kg vil dermed trenge 10 veker i salt før den kan skyllast av, vatnast ut og hengast opp til tørking på tørr, kjølig og luftig plass. Er der fare for at fluger kan kome til (eller eigentleg uansett, for i løpet av tørkemånadane så går vi mot vår og varmare vêr og dermed eigentleg garantert flugerisiko), bruk nettingpose så du ikkje risikerer at dyrebar mat blir bederva. Posen må ikkje ligge inntil skinka slik at fluger klarar å leggje egg gjennom stoffet; for å spile ut posen kan du rundt midten sy ein løpegang eller ei rad med hemper, og tre ståltråd gjennom.

Etter at skinka er ferdigsalta anbefalast det å vatne den ut i 12 timar - denne prosessen for å unngå at salt krystalliserer seg på overflata ved tørking. Deretter er den klar til opphenging: bruk kraftig hyssing og lag i tillegg snare rundt knoken på den tunge skinka, så du har solid anordning for oppheng og ikkje risikerer kræsjlanding.
Tørketid for spekeskinke er minimum 3 månader. Skinka er ferdig spekt når kjøtet kjennest fast og har skrumpa inn litt, og har glatt og jamn skjæreflate ved test.

"Skinke av gris som blir slakta til jul, er klar til å ete når gauken gjel".

 - sitat mr. Frilandsgris-bonde

Lettsalta sideflesk: 7-24 timar salting, alt etter kor tjukke stykka er og kor salt ein vil ha det. Første runde med flesk gløymde eg i 48 timar, dette vart drygt i overkant så det vart deretter vatna ut i 6 timar før prøvesteiking tilsa ok saltbalanse. Andre runde med flesk vart liggjande i 24 timar - dette vart òg litt i overkant så det vart ei runde med utvatning der òg. Idèellt sett er det best å unngå utvatning, så test-steik ein liten bit etter 7 timar og vurdèr deretter om du ønskjer lengre saltingstid. Om det smakar fortreffeleg, er stykka klar til å skyllast, pakkast og puttast i frysar - eller røykjast til bacon.

Lykke til!

Herremåltid: Heimelaga steikt flesk med poteter rett frå åkeren
og ein god dose smelta meierismør.