"Ingen kan erklæres umyndig så lenge han har sitt vett, er hestefør og ølfør!"
- Gulatingslova -
Ølbryggjing er ein av dei første kjende biologiske fermenteringsprosessane som mennesket byrja praktisere. Kjemiske testar av gamle krukker indikerer at øl vart produsert i det som idag er Iran, allereie for rundt 7 000 år sidan.
Øl var viktig for alle sivilisasjonane i antikkens Egypt. Moderne antropologar har hevda at "Øl var drivkrafta som førte til at nomadane vart landsbyboarar. Det var apetitten på råstoff til øl som resulterte i korndyrking, permanente busetnader og jordbruk."
Det første ølet var framstilt av knust og gjæra brød, ofte smakssett med honning og urter. Det var ei grautaktig masse ("kaltwusa") som vart drukke med sugerør for å unngå botnfallet.
Der dyrking av druer til vin ikkje lot seg gjere, var øl den vanlegaste drikken i Nord-og Aust-Europa i middelalderen. Vatnet var ofte forureina og dårleg på smak så både vaksne og born drakk difor gjerne øl til alle måltid og det vart forbunde med helse, sunnheit og velvære. I seinmiddelalderen var gjennomsnittskonsumet av øl i Europa på 1 - 1 1/2 liter pr person pr dag.
Klostra var dei som stod for ølbryggjing i Middelalderen, og øl var høgt verdsett av munkane både som tørstedrikk og som solid inntektskjelde til pengekassene i klostra.
Ingrediensar
Malt
Etterkvart som dyrkinga av korn spreidde seg, gjorde ølbryggjinga det òg. Dei første spor av øl i Norden stammar frå Egtvedtpikens grav, ei bronsealderjente som vart begravd i Danmark 1370 f.Kr. Med seg i grava hadde ho mellom anna ei krukke der det er funne spor av kveiteøl.I Norge vart ølet i eldre tid bryggja av bygg eller havre, og smaksett med t.d bork. Dansk øl vart bryggja av pors og malurt, hadde svakt alkoholinnhald og smakte surt, i motsetning til det tyske ølet som var bryggja av malt og humle. Det var dyrare og hadde sødmefylt smak.
Rug har òg blitt nytta til ølbryggjing (trakerane), og kveite blir brukt til -- ja nettopp, kveiteøl. I tillegg nyttar ein idag forskjellige typar caramalt for smak og farge.
Humle
Munkane sin kunnskap om urter hadde stor betydning for ølbrygginga. Før humla sine eigenskapar i samband med bryggjing vart oppdaga bryggja munkane på gruit, ei blanding av forskjellige urter. Desse urtene hadde imidlertid ikkje same konserverande eigenskap som humle har, så ølet måtte drikkast fort opp for ikkje å bli øydelagt. Allereie i 822 finner ein at ein karolingisk abbed har omtalt bruk av humle og dens eigenskapar i ølbryggjinga for forlenga haldbarheit, for bitterstoffkarakteristikk og smakssetjing.I siste del av seinmiddelalderen var humling av øl begynt å bli så perfeksjonert at ølet kunne halde seg godt i minst eit halvt år - dette la grunnlaget for start av omfattande eksport av øl. Ved bryggjing av Indian Pale Ale, IPA, var humla av avgjerande betydning, då ølet nådde sitt mål og utsalsstad i India eit år etter avreise frå produksjonsstaden i England. For å redusere faren for eksplosjon, vart ølet lufta før den lange sjøreisa. Fersk smakte ølet overveldande bittert, men etter lang lagringstid og 2 gongar kryssing av ekvator, mildna smaken under reisa. Resultatet vart eit velsmakande og balansert øl, av mange karakterisert som "ein smak av kvitvin".
Humle er den dyraste ingrediensen i øl. Det er ho-planten sine blomar som blir nytta til øl, og der finst i dag rundt 40 humlesortar som kvar gjev sitt eige særskilde preg til øl. I Norge fekk denne ingrediensen sin plass i bryggjeritradisjonen i det 12.hundreåret.
Gjær
I si opprinning: naturleg fermentering av øl bestod i at tilfeldige gjærsporar fann rotfeste, formerte seg og sette i gong gjæringsprosessen som danna alkohol til ferdig øl. I denne prosessen kunne det skje at uønska organismar kom til og forårsaka surning av ølet. I 1857 vart tilsetjing av gjær oppdaga som eit velkome tilskot til fermenteringsprosessen. Gjærsetjing kunne frå den tid forhindre at ølet surna pga uønska mikroorganismar.
Ølbryggjing - ei lovpålagd kristenplikt
Det var i Norge ei kristenplikt å brygge øl, og det kunne resultere i strenge straffer om ein ikkje bryggja og/eller tok del i drikkegilder.
Prestane skulle òg drikke øl, og ølet skulle vere sterkt nok; det gav stor skam til den som hadde bryggja ølet dersom folk ikkje vart fulle.
Gulatingslova (frå før år 1000) la ned påbod om å bryggje øl til gudane ved vinter-og sommarsolkverv samt ved vår- og haustjamdøgn. Det var strenge straffer for dei som veik frå påbodet. I første omgong var bota på 3 øre, som tilsvarte verdien på ei halv ku. Dersom ein bonde heldt fram med å sjå vekk frå plikta til ølbryggjing auka straffa, og han kunne bli fråteken gard og grunn og dømd til landsfråvising om han unnlet å bryggje i tre år på rad. Regelen var då at biskopen fekk halve garden og kongen den andre halvdelen. Einaste måten å unnsleppe landsfråvising på var å gå til alters for å ta imot nattverd og bekjenne si kristne tru. Det blir påstått at Island vart befolka på denne måten.
Gulatingsloven:
”Enno ei ølgjerd har me lov å gjera, husbond og husfru like mykje malt kvar, etter vekt, og signe det jolenatti til takk frå Krist og Sankta Maria, til godt år og fred. Um so ikkje vert gjort, skal det bøtast tre merker til biskopen. Men um nokon sit soleis tre vintrar at han ikkje gjer ølgjerdene eller greider dei bøtene som me har lagt på for kristendomen vår, og han vert sannskyldig i det, då har han forbrote kvar penning av godset sitt. Det eig kongen vår halvt, men halvt biskopen. Um han ikkje vil det skal han fara ut or riket åt kongen vår”
Vikingar, romarar, grekarar, gallerar og trakerar
«Han var en vis mann som oppfant øl.»
- Platon -
Øl var viktig for alle kornproduserande sivilisasjonar i antikken. Frå Egypt vart ølbryggjekunsten vidareført til grekerane, som i sin tur lærte romarane å bryggje (romersk: cerevisia - etter Ceres, jordbruksgudinna, og vis=styrke)
Trakerane drakk òg øl, deira variant var basert på rug (Brutos el. Brytos)
Øl vart snart etter sin introduksjon den viktigaste drikken for nordeuropearane òg. I nørrøn tid, lenge før kristendommen vart introdusert, feira dei Juleblot. Denne feiringa var lagd til første fullmåne etter første nymåne etter vintersolkverv (omkring 12.januar) og varte i tre dagar til ende. Då skulle ein blote for gudane, drikke øl og leve godt. Medan dei drakk jol og kosa seg måtte dei samstundes passe seg for dei mørke kreftene som var lause; Oskoreia var eit skremande følgje av daude, trollpakk og ugjerningsmenn som reiste rundt og skremde folk og fe.
I norrøn tid skåla dei i øl for gudane og når vikingane gjekk til angrep var det under kampropet "Alu, alu, laukar!" ("Øl, øl, løk!") - muligens med henvising til løken sine helsefremjande eigenskapar i tillegg til ølet sin berusande effekt.
Medan øl var viktig i det tidlege Romarriket, mista romarane og grekarane etterkvart sansen for det og under den romerske republikk vart øl erstatta av vin som den drikken som var akseptabel. Øl gjekk dei over til å kalle "ein barbarisk og feminin drikk". Vin vart sett på som ein varm og tørr drikk, som vart forbunde med det maskuline. Til og med dei tidlegare øltørste gallerane lot seg smitte av romarane si haldning til øl, og begynte frå 100 e.Kr å importere store mengder vin frå Italia som erstatning for øl.
^^^^^^^^^^^^^^^^
"Andre rusmiddel får folk til å dette i alle retningar. Men dei som har drukke øl detter alltid bakover."
- Aristoteles -
^^^^^^^^^^^^^^^^
Øl i vår tid
Tilbake til framtida
Ved å analysere molekyl av krukker frå oldtida har ein lykkast i å rekonstruere øl frå fordums tider. T.d har eit samarbeid mellom molekylærarkeolog Patrick McGovern og bryggeriet Dogfish Head (Delaware, US), resultert i ein serie oldtidsøl. Eit av desse er ølet «Midas Touch», bryggja etter gammal oppskrift rekonstruert frå ølspor funne i eit 2700 år gammalt drikkekar frå grava til kong Midas av Frygia. Ølet inneheld mellom anna honning, muskatelldruer og safran. Å kunne drikke same øl som kong Midas og etter hans "oppskrift" - how cool is that! :-)Analyser viser at rosmarin, pors og tistel ofte òg vart brukt i ølbryggjing i oldtida.
I liten og større skala dukkar no mikrobryggjeri opp rundtomkring i bygd og by. Desse hentar fram gamle oppskrifter og byggjer mykje av verksemda si på tradisjonelle bryggjemåtar med reine råvarer. Endeleg får det opprinnelege ølet med alle sine fasettar sin renessanse, og det blir eksperimentert med innslag frå fordums tiders ingrediensar i øl.
Dei som skiljer seg litt ut frå dei andre her er Grim&Gryt Økobryggeri på Hareid, Norges første økologiske handverksbryggjeri. I ølproduksjonen sin nyttar dei kun økologiske råvarer, frie for potensielt skadelege genmanipulerte råvarer og sprøytemiddel. Framtidsretta, bærekraftig og miljøbevarande. Og dei lagar knallgodt øl!
'
Øl i dag
Tysk lov frå 1516 skulle sikre at humle vart brukt i alt øl, og engelsk lovverk frå 1857 krevde at kun byggmalt, humle og vatn kunne nyttast i ølproduksjon.
Etter påbod frå EU vart reinheitslova i 1994 oppheva i Norge, og enkelte bryggjeri nyttar no billegare erstatningar for noko av maltet, t.d ris, mais eller sukker. Men heldigvis er det framleis mange som sette si ære i og prioriterer kvalitet på ølet sitt framfor profitt.
Tenkje seg til; i fattige tider heldt dei hardt på kvalitetskravet til mat og drikke, i sterk kontrast til i vår tid der dei store unionane og selskapa lempar på kvalitetskrav for å kunne tyne meir pengar ut av forbruk av fødevarer.
Dei første bryggjeria var små føretak med 8-10 tilsette. Etterkvart som konserveringsmetodar tillot større grad av eksport som i sin tur medførte auka sal, kunne bryggjeria investere i betre bryggjeriutstyr og auke antalet tilsette. Mange av dei opprinnelege små familiebedriftene har idag vakse seg til store, multinasjonale selskap som produserar færre typar øl der mange har dårlegare kvalitet enn tidlegare pga malterstatning og/eller utvatning med hensikt å auke profitten.
Dei siste åra har det òg vore konkurrert i å lage verdas sterkaste øl, og pr 2012 var det Brewmeister sitt Armageddon på 65% som innehar den tittelen. Prosessen med å produsere øl av slik styrke inneber destillering gjennom nedfrysing og opptining.
Ølkategoriar
Vi har to hovudkategoriar:
1) Lager: undergjæra øl, t.d. pilsner og bokkøl. Gjæra går til botnen og fermenteringsprosessen skjer langsomt, ved lav temperatur (3,5-15 grader C i 6 veker - 6 mnd)
2) Ale: overgjæra øl, t.d. pale ale, IPA, bitter og weissbier. Gjæra flyter på toppen og fermenteringsprosessen skjer hurtig, ved høg temperatur ( 18-22 grader C i 5-12 døgn). Ferdigmodnast på fat eller flaske i minimum 10 dagar.
Ein tredje type gjæringsprosess er spontangjæring, der vørteren ikkje blir tilsett gjær men startar spontanfermentering gjennom gjærsporar den ervervar seg frå lufta (typisk enkelte belgiske øl). Dette er den naturlege måten ølet vart fermentert på før framdyrking av ønska gjærtypar vart oppdaga på midten av 1800-talet.
Gjer det sjøl! :-)
Stadig fleire investerer i ølbryggjesett som t.d slikt eg kjøpte frå Netthandelen, og bryggjar øl på hobbybasis etter eigne oppskrifter. Ikkje for å skryte sånn uhemma av meg sjølv, men det beste juleølet eg nokon gong har smakt var økologisk, og eg bryggja det sjølv i fjor; av malt, humle og gjær frå Grim&Gryt.
Dokke skal ikkje sjå vekk frå at eg fram mot førjulstida vil kome til å dele nokre av mine oppskrifter og anbefalingar med dokke om det kan inspirere fleire til å praktisere kunsten å lage sitt eige øl.
Fortsetjing følgjer :-)
Kjelder:
- Gulatingslova
- Historienet.no
Ingen kommentarer :
Legg inn en kommentar